El precio lo pone el cliente: restaurantes en donde pagás lo que se te canta

Desde 2008 comenzaron a abrir en distintas ciudades del mundo restaurantes en los que uno paga lo que se le antoja. Acá ya funcionan algunos.

Aunque pagar la cuenta en un restaurante sea un acto que para muchos resulta automático, lo cierto es que el desembolso, simbolizado en el viejo gesto de firmar en el aire, encierra varios enigmas: ¿por qué se cobra el servicio de mesa? ¿cómo se fija el costo del cubierto? ¿qué se premia exactamente con la propina? Casi todo es arbitrario y, a la vez, todo está bastante bien estipulado, porque la carta nos señala los precios y la conciencia nos dicta que, por lo menos, hay que darle el 10 por ciento al mozo.

Sin embargo, en los últimos tiempos, un nuevo sistema, llamado “a la propina”, intenta pervertir el statu quo a la hora de pedir la adición: ahora es el cliente quien decide cuánto quiere pagar. Así de simple (¿y cruel?): la plata que se pone sobre la mesa es el reflejo de cuán feliz ha sido uno con la comida y la atención.

Si vas al restaurante Tips, en la esquina de Thames 1514 (casi Gorriti), y nunca escuchaste hablar de los “menús a voluntad”, te podés encontrar en una situación desconcertante. Al ingresar al boliche, alguien te explicará de qué va el asunto: te servirá un trago de bienvenida, una entrada, un plato principal a elección y un postre, con dos rondas de bebidas; no se cobrará servicio de mesa. Cuando termines, te darán un sobre y vos pondrás dentro lo que consideres que valió la cena. “Si salen corriendo sabemos que dejaron 20 pesos”, bromea Demián Español, propietario del lugar.

Este empresario, barman de profesión y dueño de la cadena de pubs Rusty Nail, cuenta que la idea de Tips surgió, entre otras razones, porque nunca le gustó que le sumaran a la cuenta el servicio de mesa. “Cobrar por eso viene de la falta de actitud de los que laburan en el rubro”, acusa. “Por eso decidí crear un restaurante que fuera a la propina. Le agregué un trago para sumar coctelería a la propuesta y apunté a que se queden lo suficientemente contentos como para pagar al menos 50 pesos por cabeza”, explica.

La carta cambia cada 15 días y no tiene demasiados misterios. Se compone de una entrada (ensalada mediterránea con rabas, por ejemplo) y un plato principal a elección (que puede ser bifecitos de ternera demi glace, agnolotti capresse con salsa scarparo o carré de cerdo caramelizado en ciruelas con papas bastón). De postre: helado, vainillas borrachas, vigilante o flan con dulce de leche.

El esquema se sostiene en una estructura relativamente pequeña -dos personas en la cocina, dos en el salón- y apunta a lograr volumen con un menú estándar, en mesas que no superen los cuatro comensales. “Por una cuestión de costos no puedo salir a vender platos súper gourmet pero tampoco milangas”, afirma Español, y asegura que desde que abrió, en noviembre del año pasado, los números cierran bien.

“Siempre está el caradura que te deja 30 pesos y no vuelve más, pero hay otros que ponen 100 sin despeinarse. Lo que yo quiero es que la gente premie o castigue la experiencia que vivió, pero básicamente busco que la pasen bien, que se distiendan sin estar pensando en la carta de precios. Si la comida estuvo fría o tardaron media hora en traerles una gaseosa, entonces eso se va a notar en lo que haya dentro del sobre”, asegura Español. Curiosamente, aunque el empresario esperaba un promedio de 50 pesos por cabeza, hoy esa cifra se ubica en 60 y para mitad de año se estancará en 70, según el barman. El incentivo también funciona para los mozos y cocineros, porque el 10% de todo lo que se factura va para ellos.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: