Platos con ciudadania Argentina

Aunque aún no hay un acuerdo general sobre los alcances de la cocina argentina, existen muchas comidas que nos identifican y forman parte de la matriz básica del ADN nativo, pese a que muchas son reinvenciones de consabidas preparaciones internacionales traídas por los inmigrantes. En ese entramado, es claro que la herencia tiene peso propio: con ancestros italianos, triunfará la pasta y la pizza; con sangre española, el puchero y la tortilla; o con raíces árabes, los niños envueltos en hoja de parra o las empanadas.
Por otro lado, están los típicos nacionales, los que se asocian a momentos, los que unen pasiones, como el domingo y el asado, los almuerzos y las milanesas, el fútbol y el choripán, o los postres y el dulce de leche. Sin importar el origen o receta, cada uno de ellos se acompaña con vino, costumbre que supimos tener y que de a poco vamos recuperando, porque el paladar genético manda y sabe que no existe otra bebida capaz de realzar tan bien los sabores de esas elaboraciones que nos llevamos a la boca.
Aquí hay una lista de quince platos con los que los argentinos nos identificamos, gozamos y, si no los tenemos, sufrimos.

Picada
Colación típica de la gastronomía argentina compuesta de varios platos, que se saborea mejor en la segunda casa, es decir, en el bar de la esquina y entre varios. Se empieza con charla que se alimenta con diferentes raciones de lo que el patrón prepare en la barra: quesos, embutidos (salame a la cabeza), aceitunas, escabeches, buñuelitos y un largo etcétera de delis. ¿Para beber? Vermouth y soda, o bien un tinto ligero, joven y amable al paladar.

Empanadas
Una comida característica de estos pagos que no fue inventada aquí. Todos los pueblos del mundo tienen sus preparaciones de masa que encierran algún relleno; las que se adoptaron en todo el territorio reconocen su origen en los pasteles árabes de carne picada que los españoles trajeron con la conquista. Cada provincia, les dio un sello propio, ya sea por su cocción (al horno o fritas) o por su recado (carne picada o a cuchillo, con o sin papa, huevo, ají molido, pimentón, comino, pasas, aceitunas…La lista es casi interminable). Dependiendo del relleno, se pueden acompañar con diferentes tipos y estilos de vino: desde un blanco con bríos o voluptuoso (Torrontés o Semillón) hasta varietales tintos jugosos y afrutados.

Locro
Es el guiso nacional por excelencia que tiene partida de nacimiento en el noroeste. Lleva como ingrediente principal el maíz americano más lo que se tenga a mano. En el norte usan chuchoca (maíz blanco) y lo acompañan con una salsa picante que atenúan con un Torrontés del año.

Parrillada
Es el símbolo de nuestra cocina y el gran rito del vino argentino. El asado de tira es protagonista porque esa forma de cortar la carne es casi una marca registrada. El método de cocción no se queda atrás. No pueden faltar las achuras (chorizos, morcillas tradicionales o vascas, chinchulines de vaca o cordero, salchicha parrillera, mollejas y riñones). También puede aparecer una provoleta, simple o cubierta de jamón y morrones, o una tabla de vegetales grillados, que casi siempre incluye morrones, berenjenas, zapallitos, calabazas y cebollas. La ceremonia es casi atávica, muy masculina, y lo que va a las brasas varía según la zona: en algunas provincias serán cortes de carne vacuna y en otras, chivito o cordero. Para las copas se puede comenzar por un Chardonnay joven con paso por roble con las mollejas o algunas achuras y seguir con un Malbec con cuerpo.

Bife a caballo con fritas
Cuanto más ancho, mejor. En una época llevaba hueso, era el bife ancho o angosto. Cuando lo perdió, se convirtió en bife de chorizo, pero la modernidad trajo otros cortes: ojo de bife o baby beef. Muchos lo piden con ensalada mixta (tomate, lechuga y cebolla), pero lo mejor es escoltarlo con papas fritas. En tiempos en los que el apuro no existía, a la hora del almuerzo en las casas siempre había una plancha caliente para prepararlo. Va muy bien con un Cabernet Sauvignon potente.

Choripán

Sinónimo de comida de cancha o de recital de música, es el bocado callejero argentino, se lo prepara sobre grandes elásticos y un buen pan francés es su mejor continente. Imprescindible el agregado de chimichurri. Para probar con un tinto.

Matambre
El matambre es un corte tradicional de la cocina nativa, arrollado y relleno, que no existe en ningún otro país del mundo, y acompañado con ensalada rusa, al estilo argentino, menos. Nació como uno de los platos preferidos de los gauchos (el mata-hambre), que lo comían a la parrilla, vuelta y vuelta, con algo de sal y nada más. Arrollado o asado, es ideal para disfrutar con un tinto joven y si se lo sirve como entrada (con su guarnición), combina muy bien con un rosado y una panera completa.

Milanesa
Aquí no hay acuerdo: napolitana o a caballo (con papas fritas y doble huevo frito) se aceptan las dos por igual. La primera es un invento nacional, síntesis de nuestra identidad: la carne (rebozada con pan rallado) bañada en salsa de tomate, más muzzarella y jamón cocido. Las papas americanas, pero fritas, completan el cuadro. Se acompaña con un buen tinto que soporte el nivel de las grasas y ayude a bajar el colesterol: un bivarietal con base de Malbec.

Revuelto Gramajo
Hay varias versiones acerca de su creador: algunos dicen que fue un dandy porteño (Arturo Gramajo) y otros, un coronel que le dio su apellido. Lo cierto es que quienquiera que haya sido su inventor, la mezcla de huevos revueltos, jamón cocido y papas paille fue uno de los platos más pedidos en los restaurantes porteños en un pasado no tan lejano. Luego, con su auge, se comenzó a preparar en los hogares. Un Cabernet Sauvignon o un blend estructurado
pueden ser buenos compañeros.

Pastas
Sin relleno y con el agregado de tuco y pesto representan una combinación bien porteña, la cual si llegase a ser leída al menos por un italiano, con seguridad moriría o mataría. Aquí se come en porciones gigantes, lo contrario que en la península. Los ñoquis traedores de fortuna o los ravioles con estofado y los canelones, en el caso de las pastas rellenas, también son de la partida y tienen su toque argentino. Para seguir con los orígenes, un Bonarda
puede ser una buena opción.

Pizza
Si bien es italiana, ya casi tiene nuestra ciudadanía con sus agregados e invenciones. Sin demasiada cubierta estrafalaria; para hacerla completa, lo más conveniente es ir por un buen rosado.

Puchero
Junto con los españoles, llegaron sus recetas. Una de las estrellas de aquel menú era el cocido, que por aquí se rebautizó como puchero. El toque nativo se dice que lo aportan los choclos y las batatas. Para las copas, un blend en el que mande el Cabernet Sauvignon.

Alfajor

La palabra alfajor deriva del árabe alfahúa, que quiere decir panal de miel. En la Argentina se asocia ese nombre a las golosinas compuestas por dos piezas de masa unidas por dulce que, según las provincias, puede ser de frutas o de leche. Se acompañan con un cosecha tardío o un vino dulce.

Dulce de leche
Para comer solo o en postres como el flan, los panqueques o la chocotorta, un invento ciento por ciento nacional. En cualquiera de sus formas, un fortificado tinto acompaña muy bien la propuesta.

Queso y dulce
Hubo un tiempo en que cada esquina de la ciudad tenía su policía, un servidor público que formaba parte de la escenografía del barrio. Los chicos de la cuadra le gritaban: “vigilante, barriga picante”. Para calmar las largas horas de guardia que les tocaban en suerte, los uniformados se acercaban al café y comían un bocado muy económico, pero cumplidor: una buena porción de queso fresco y dulce de batata. Esta combinación se hizo tan popular que se come en todo el territorio argentino. En muchos casos, varía el tipo de queso (puede ser de cabra o quesillo) y el tipo de dulce (membrillo, cayote o arrope). Un cosecha tardía blanco 100% Chardonnay le queda de maravillas.

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Acerca de dearomasysabores
"De Aromas y Sabores" Estamos en fm Power 100.3 hablando del Bon Vivant, el Buen Vivir. El disfrutar de las comidas, las bebidas, momentos y lugares. En vivo en www.radiopower.com.ar

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